Food Production : Juni 2019

Sabtu, 08 Juni 2019

Food 10

1. Pizza dough

For biga yeast

- 50 gram yeast

- 130 gram water

- 50 gram cakra flour

cara membuatnya

- Mix semua bahan hingga tercampur rata

- kemudian simpan kedalam chiller selama 12 jam

For pizza dough

- flour

- water

- biga yeast

- salt

cara membuat

- campurkan semua bahan gersebut dan terakhir saltnya

- kemudian simpan dalam chiller hingga 18 jam

- kemudian timbang sesuai berat yang dibutuhkan

Tekstur : lembut, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek

Rasa : tidak terlalu asin

Sejarah :

Pizza asli berasal dari italia dan bisa ditemui di Pizzeria (toko Pizza) yang tiap porsi pizzanya berdiameter kira-kira 30 cm atau lebih, dengan adonan yang telah ditarik tipis. Salah satu rahasia kelezatan Pizza italia adalah proses pemanggangannya yang dilakukan di dalam oven tradisional dengan bara api. Hal ini dikarenakan jika dipanggang dengan oven listrik, umumnya adonan pizza tipis akan menjadi keras. Pizza telah dikenal oleh masyarakat kuno, berbentuk lain dengan pizza zaman sekarang. Pizza yang kita kenal sekarang bermula sekitar tahun 1600, pizza saat itu tidak dilumuri saus tomat diatasnya. Kemudian pada tahun 1800-an Pizza dengan saus tomat dibawa oleh imigran italia yang umumnya berasal dari napoli ke new york, amerika serikat

Pada periode itu juga di napoli, italia muncul "Perkawinan Bersejarah" Pizza yang ditaburi mozzarella . Seorang pembuat pizza, Raffaele Esposito dan istrinya menyiapkan sebuah pizza untuk dipersembahkan pada Ratu Margherita Savoia, istri Kaisar Italia Umberto I. Yang dibuat atas permintaan Yang Mulia. Sebuah Pizza yang melambangkan Bendera Italia: Merah yaitu saus tomat, putih yaitu mozzarelladan hijau yaitu daun basil. Dikarenakan Sang Ratu begitu suka dengan cita rasa pizza sederhana ini maka pizza itu dinamakan Pizza Margherita, sesuai dengan nama Sang Ratu. Seiring berkembangnya zaman kini muncul Deep Dish Pizza, yaitu piza dengan bentuk yang menyerupai kue pie.

2. Choco cookies

Bahan bahan

-Butter 890 gr

-Brown sugar 500 gr

-salt 30 gr

-Whole Egg 8 pcs

-Flour 1,350 gr

-Choco cips 1 kg

-Dark choco 500 gr (chop)

-Maizena 250 gr

-Soda Kue 2 sdt

-Kacang mente 300 gr (chop)

cara membuat

-Pertama sediakan semua bahan,lalu chop kasar dark choclate,dan kacang mente setelah semua bahan selesai di timbang baru kita mulai mengolah.

-campurkan butter bride dan brown sugar

-Setelah tercampur turunkan whole egg aduk terus hingga semuanya tercampur rata

-Lalu turunkan flour,maizena,soda kue aduk hingga rata matikan mesin dough dan turunkan dark choclate yang telah di chop bersama kcang mente dan choco chip aduk kembali dan bentuk dengan berbentuk bulat panjang.

-Untuk finishing adonan yang telah di bentuk bulat panjang di bungkus memakai ketas roti dan di masukkan kedalam frizer selama semalam.

-Setelah di masukkan ke frizer selama semalam lalu kita keluarkan dan iris jangan terlalu tebal,lalu susun di atas loyang beri jarak lalu masukkan kedalam oven.

Rasa : manis

Tektur : Garing

sejarah : Cookies yang pertama kali diciptakan dari suatu kecelakaan. Pada saat membuat kue ulang tahun yang besar, sebelum kue dipanggang biasanya dilakukan pengujian dengan sejumlah kecil adonan untuk menguji suhu oven sebelum memanggang kue besar. Dari pengujian tersebut ternyata dihasilkan kue kering yang enak yang selanjutnya kue kecil tersebut disebut sebagai “koekje” dalam Bahasa Belanda. Awalnya disebut “kue kecil,” cookies yang dibuat dengan adonan manis atau adonan, panggang dalam porsi seukuran tunggal dan dimakan dengan menggunakan tangan tanpa bantuan peralatan makan lainnya layaknya kue-kue besar yang ada.

3. Semi Fredo

Bahan Bahan

-Egg Yolks 4 pcs

-Sugar 35 gr

-Cream 250 gr

-Gelatine 2 pcs

-Dark Choclate dan white chocolate 200 gr

-Ballers 30 ml

cara membuat

- sabayong telur dan gula kemudian sampai hangat

- gelatine di rendam kemudian masukan kedalam campuran telur

- creamnya di kocok jangan sampai kaku

- Dark chocolate dilelehkan dan untuk adonan satunya di campurkan white chocolate

- kemudian masukan liqour

- setelah itu masukan chocolate

- terakhir campurkan cream dengan cara foolding

- cetak dengan dark chocolate diatas dibawah dan white chocolate di atas

Rasa : manis

Tesktur : lembut

sejarah : Semifreddo , italia : setengah dingin ) adalah kelas makanan penutup semi beku. Bahan utamanya biasanya telur, gula dan krim. Ini memiliki tekstur mousse beku. Mitra Spanyol pencuci mulut seperti itu disebut semifredo. kue ini sering disebut kue es krim, tetapi kue es krim sejati memiliki lapisan kue dan es krim.

Food 9

1.) Strudle dough

Bahan :

- A / P flour 180 gr

- Salt 1/2 tsp

- Oil 2 tbsp

- Apple cider vinegar 1/2 tsp

- Water 7 tbsp

Cara membuat :

1. Campurkan bahan kering

2. campurkan semua bahan - bahan cair

3. Masukkan kedalam mixing dough

4. Masukkan cairan tadi sedikit demi sedikit

5. Aduk hingga dough tercampur rata

6. Simpan di chiller salam 3 jam

Filling

Bahan :

- Green apple

- Raisin

- Rhum

- Cinamon powder

- Brown sugar

- White sugar

Cara membuat

1. Potong apple berbentuk dice

2. campurkan raisin dan rhum kemudian simpan di chiller

3. Masak green apple dengan butter hingga keluar cairan

4. strain

5. Masak kembali dan masukkan cinnamon, white sugar dan brown sugar

6. Terakhir masukkan raisin tadi

Roll adonan tadi hingga tipis diatas kain kemudian beri filling tadi, gulung kemudain bake salama 20 menit dengan suhu 200 derajat.

Rasa :manis

Tekstur : Renyah

sejarah :

Apel Strudel, dalam bahasa Inggris adalah apple strudel, dalam bahasa Jerman Austria disebut apfel strudel atau dalam bahasa Slovenia disebut jabolčni zavitek dan dalam bahasa Hongaria disebut almásrétes, adalah kue yang biasa menjadi sajian di istana Imperium Austro-Hongaria, (kini Austria dan Hongaria menjadi negara terpisah).

Resep tertua dari Apel Strudel ditemukan di Wienbibliothek im Rathaus (Perpustaaan Wina di balai Kota) dibuat tahun 1696. Hal ini menunjukkan bahwa pada asalnya kue ini adalah khas tradisonal Austria. Kemudian makanan ini menjadi sajian favorit di istana Imperium Hapsburg (1278–1780) yang sekarang menjadi bagian Jerman. Dari sini makanan ini menjadi tersebar ke Slovenia, Bohemia Morovian (Cekhoslovakia), Perancis, Italia, Rusia dan berbagai negara Eropa lainnya.

Keunikan Apel Strudel adalah terdiri bagian luarnya terbuat dari kulit pastri yan berlapis-lapis dan isinya buah apel segar dengan buah kismis (anggur kering). Rasa bagia kulit pastry bagian luarnya adalah gurih dengan aroma butter, sedangkan bagian dalamnya adalah rasa manis bercampur asam dari buah apel dan kismis.

Apel Strudel yang berkualitas terletak pada tekstur buah apelnya yang masih renyah. Walaupun kue ini dipanggang dengan oven namun buah apelnya kalau digigit masih terasa “kres” tidak terlalu layu. Demikian pula pemilihan jenis apel dan kismis sangat mempengaruhi kualitas Kue Apel Strudel ini. Kualitas Apel Strudel yang baik menggunakan bahan baku kelas satu yait buah apel yang memiliki kandungan air sedikit sehingga renyah, dan kismis yang terbuat dari buah anggur yang manis, tidak terlalu asam. Apel lokal seperti Apel Malang tidak bagus untuk membua Apel Strudel karena kandungan airnya yang tinggi dan rasanya asam. Sehingga ketika dibuat menjadi Apel Strudel agak lembek dan asam.

Mungkin banyak toko pastry lain yang membuat apple strudel namun kami dari Viena Pastry membuat Apel Strudel dengan yang berkualitas dengan memakai bahan baku apel yang bertekstur renyah dan berkadar air rendah. Demikian pula buah kismis yang kami pakai adalah kismis terbaik dan tidak mengeras ketika di-oven. Butter yang kami pakai pun adalah butter berkualitas dengan aroma yang harum.

Viena Pastry menyediakan strudel resep original tertua dari Austria dan resep trudel khas Jerman, strudel Denmark dan berbagai varian strudel lainnya. Hidangan ini cocok untuk hidangan pesta pernikahan, arisan, seminar, acara pertemuan reuni, ulang tahun, atau kumpul keluarga di hari libur maupun hari raya.

2.) Yogurt Cheese Cake

Bahan :

- Cream cheese 500 gr

- Sugar 224 gr

- Fresh milk 30 gr

- Plain Yogurt 500 gr

- Whole Egg 2 pcs

- Egg yolk 3 pcs

- Orange concentrat 1 tbsp

Cara membuat

1. Mix creeam cheese dan sugar sampai creamy

2. Kemudian masukan fresh milk

3. Campur menjadi satu egg tadi kemudian masukkan kedalam mixing dough secara perlahan.

4. Setelah itu masukkan yogurt.

5. Kemudian masukkan orange concetrat.

6. Masukkan kedalam loyang bulat kemudian bake salama kurang lebih 35 menit dengan suhu 165 derajat.

Rasa : manis dan sedikit asam

Testur : Lembek

Sejarah :

Cheesecake (bahasa Indonesia: "kue keju") adalah kue yang biasanya dimakan sebagai hidangan penutup dan dibuat dengan mencampurkan keju yang bertekstur lembut, telur, susu, dan gula Keju yang umumnya digunakan untuk membuat cheesecake adalah keju krim, namun dapat juga digunakan keju lainnya seperti cottage cheese, ricotta, mascarpone, neufchâtel ataupun keju quark.Cheesecake umumnya diberi hiasan buah segar, krim dan lapisan gula. Bagian dasar dari cheesecake dapat diisi dengan biskuitgraham, kacang yang dihancurkan, ataupun bahan lainnya yang bertekstur rapuh.[1][5][6] Walaupun disebut cake atau bolu, cheesecake bukan merupakan sejenis kue bolu melainkan dapat dikategorikan sebagai pai atau custard yaitu campuran telur dan susu yang dipanggang atau dimasak dengan air panas dan menjadi kental akibat proses koagulasiprotein telur.[Cheesecake dapat dipanggang ataupun tidak dipanggang. Cheesecake yang menggunakan telur umumnya dipanggang untuk mematangkan telur tersebut. Sementara itu, gelatin digunakan untuk cheesecake yang tidak dipanggang Baik dipanggang ataupun tidak, cheesecake harus disimpan di lemari esterlebih dahulu sebelum disajikan

3.) Crepe suzette

Bahan :

- Whole egg 4 pcs

- a/p Flour 60 gr

- Milk 30 gr

- Salt 1 pinch

- Water 1 Tbsp

- Butter 45 gr

Cara membuat

1. Campurkan semua bahan menjadi satu.

2. Blender hingga rata.

3. Siapkan pan dan butter

4. Masukkan adonan tadi kedalam pan

5. Masak hingga matang.

Vanilla sugar

Bahan :

- vanilla sugar 2 tbsp

- lemon zest 1 tbs

- orange zest 1 tbs

cara membuat : campurkan semua bahan tersebut kemudian masak hingga boil

Rasa : asem

Tekstur : lembek

sejarah :

Bila dilihat dari sejarahnya, usia Crepes sudah sangat tua. Menurut beberapa sumber, crepes dikenal ribuan tahun lalu. Pada jaman dulu orang sudah menikmati crepes dengan berbagai bentuk. Crepes dikenal sebagai kue dadar yang dimasak di atas wajan datar. Eropa mengklaim sebagai tempat lahirnya crepes. Sementara sebuah teks dari Celtic, Irlandia menyebut kebiasaan masyarakat di sana menyantap crepes sejak abad 18.

Sementara itu beberapa sumber mengatakan bahwa resep crepes ditemukan pertama kali di Perancis pada tahun 1390. Memang, banyak sekali teori yang menyebutkan soal sejarah crepes, bahkan dengan berbagai resepnya. Tetapi dalam prakteknya proses pembuatan crepes tidak semudah sebagaimana yang sudah banyak ditulis.

Food 8

1. Ampas tarigu

Bahan :
- Tang zong ( tepung dan water )
- Yeast
- Brown sugar
- Egg yolk
- Kayu manis
- Butter
- garam
- Kelapa parut
- gula merah aren
- Tepung cakra
- Kelapa muda

cara membuat
1. Campurkan tang zong, yeast, garam dan kayu manis kemudian aduk menggunakan mixing dough
2. kemudian masukan tepung dan gula merah aren.
3. Setelah itu masukan perlahan kelapa parut, aduk hingga tercampur rata.
4. Setelah itu masukan egg yolk
5. Masukan perlahan butter kemudian campur hingga merata. Setelah itu masukan brown sugar.
6. Terakhir masukan kelapa muda yang sudah di potong kecil - kecil
7. Simpan didalam chiller kurang lebih 1 hari.
8. Mould kemudian bake kurang lebih 20 menit

Rasa : Manis
Tektur : Empuk
sejarah :

Kategori: Makanan Ringan
Elemen Budaya: Makanan Minuman
Provinsi: Maluku
Asal Daerah: Maluku
Ampas terigu atau yang lebih dikenal dengan nama Ampas Tarigu ini adalah panganan yang berasal dari Indonesia Timur, lebih tepatnya Maluku. Walaupun namanya Ampas Tarigu, namun bahannya tidak ada yang menggunakan ampas.
Mungkin karena lama dijajah oleh Portugis dan Belanda yang mengambil rempah-rempah dari Indonesia Timur, ternyata memberikan dampak positif dari segi kuliner. Makanan ini merupakan asimilasi budaya antara resep roti manis dan bahan lokal disana.
Bahan dasarnya hampir sama dengan roti lain pada umumnya. Namun bedanya hanya penggunaan gula merah, kelapa parut, dan bubuk kayu manis dalam adonannya.

2. Cloud cake

Bahan :

- Egg yolk
- White egg
- Butter
- Dark coklat
- Sugar

Cara membuat :

1. Campurkan butter dan dark chocolate kemudian lelehkan
2. mix egg yolk hingga fluffy
3. Mix white egg dengan menambahkan sugar sedikit demi sedikit
4. Setelah itu campurkan egg yolk dengan dark chocolate tadi
5. Setelah itu masukan sedikit demi sedikit white egg tadi
6. Setelah itu siapkan moulding kemudian masukan adonan tadi
7. Bake selama kurang lebih 35 menit dengan suhu 175 derajat celcius

Rasa : manis
Tekstur : empuk
sejarah :
Cake merupakan makanan manis (sweet goods) yang terbuat dari bahan utama: tepung terigu, gula, telur dan margarin.
Sejarah Cake sangat panjang dan tidak dapat dilepaskan dengan sejarah roti, yang berasal dari mesir kuno. Secara etimologi berdasar Kamus Oxford, kata Cake (dalam bahasa Inggris) berasal dari kata “Kaka” yang berasal dari bahasa kuno Norse (yaitu bahasa yang di gunakan oleh pendatang dari utara Jerman) di wilayah scandinavia masa era viking pada abad 13.
Cake pada masa itu sangat berbeda dengan cake yang kita makan pada masa sekarang. Bentuk cake menyerupai roti dengan rasa manis yang berasal dari madu.

Pada awal sejarah cake, cake di buat untuk memperingati ritual upacara keagamaan, namun seiring dengan perkembangan zaman cake di sajikan secara khusus untuk memperingati hari bersejarah dalam kehidupan manusia seperti hari kelahiran, perkawinan, pembabtisan, masa liburan dan bahkan di sajikan saat ada kematian, sebagai kue spesial untuk penghormatan bagi orang-orang tercinta.
Perkembangan Cake mulai sangat bervariatif pada abad 19 sejak di ketemukannya Baking Powdersebagai bahan pengembang cake (leavening agent) sehingga kita dapat mengenal cake seperti yang kita makan saat ini, dengan penambahan gula icing sebagai topping ataupun penggunaan butter cream sebagai hiasan ataupun filling.
Istilah cake yang sebelumnya di kenal sebagai makanan yang memiliki bentuk seperti roti dengan penambahan madu sebagai pemanis, menjadi sangat beragam setelah di ketemukannya bahan pengembang cake tersebut. Di berbagai negara Eropa sejarah cake di kenal sangat beragam.
Ditinjau dari penggunaan bahan utama yaitu Tepung terigu, gula, telur, dan margarin dengan perbandingan 1:1:1:1 , maka di kenal dengan Istilah Pound Cake yang berkembang di wilayah Inggris Raya.
Penyajian bentuk pound cake biasanya dengan menggunakan Loyang roti (loaf Pan) atau di bentuk “bundt” dengan bagian tengah berlubang dengan taburan gula icing.
Sedangkan di Perancis Cake di kenal istilah gateaux yang merupakan makanan yang berasal dari adonan pastry seperti :puff pastry, shortcrust pastry,sweet pastry,choux pastry (kue sus), Genoese dan meringue. Gateaux adalah jenis cake sederhana berbentuk bulat dengan bahan utama terigu dan air dengan penambahan bahan telur, madu, butter cream dan susu. Untuk mengetahui perihal tentang Cake beserta ragamnya dapat di baca dalam buku cakepreneur.

3. Chocolate ganache

bahan :
- Dark chocolate
- Cream
- Nutella

Cara membuat

1. panaskan cream jangan sampai boil
2. potong kecil dark chocolate tadi
3. Masukan perlahan cream tadi kedalam chocolate tersebut
4. aduk hingga rata kemudian masukan nuttela.

Rasa : manis
tektur : kental
sejarah : Ganache atau crème ganache pada awalnya adalah sejenis truffle cokelat yang diperkenalkan oleh manisan Paris Maison Siraudin pada sekitar tahun 1862 dan pertama kali didokumentasikan pada tahun 1869. Itu dinamai setelah komedi vaudeville yang populer oleh Victorien Sardou , Les Ganaches("The Chumps") (1862).

Food 7

1.Choco truffle
Bahan bahan

-Dark choclate 250 gr
-Butter 250 gr
-Gula Halus 120 gr
-Egg yolk 4 btr
-Whole egg 4 btr
-Flour 60 gr

Cara Membuat

Pertama panaskan air dalam sauce pot dan lelehkan coklat dark dengan tekhnik sabayong,setelah coklat leleh masukkan butter lalu aduk hingga semuanya benar benar tercampur.Setelah semuanya tercampur masukkan gula bubuk dan aduk hingga merata setelah merata masukkan gula halus dan flour lalu angkat turunkan semua telur sedikit demi sedkit sambil di aduk jangan campurkan telur diatas api karena telur mudah masak.Setelah itu masukkan adonan kedalam cetakan lalu masukkan kedalam oven dengan suhu 450 derajat dengan waktu 9 menit.

2.Selei Serikaya
Bahan bahan

-egg yolk ayam 8 btr
-egg yolk bebek 6 btr
-sugar 200 gr
-santan kental 1 ltr
-Daun pandan secukupnya

Cara membuat

Campurkan semua bahan lalu aduk dengan tekhnik sabayong,dan aduk terus hingga mengental.

3.Hollandaise sc

Bahan bahan

-Egg yolk 2 btr
-Dijon Mustard secukupnya

Cara membuat

Campurkan semua bahan lalu aduk menggunakan ballon whisk,dengan tekhnik sabayong aduk terus hingga menjadi sebuah sc hollandaise.